回転寿司が普及してから、寿司の高級感・特別感がかなり薄れてしまった感じがするが、最近は以前カウンター式の高い店だったところが、回転方式に鞍替えしていたりもする。スシローやくら寿司、かっぱ寿司とかの大手チェーンは、一皿100～200円くらいの画一的な料金の安さを売りにしているが、（十分に美味しいし季節のオリジナル商品の面白さもあるけれど）ネタや味はそれなりといえばそれなりではある。
回転寿司でも一皿300～500円以上の高い皿があるところは、カウンター式と殆ど変わらないお高い料金になるが、ネタもかなり高級なものや珍しいものが置いてある。
福岡県だと門司港とかトリアス久山とかにある『玄海』という回転寿司チェーン（店舗数は少なそう）がそういったやや高めの回転寿司だが、百円の回転寿司と比べるとマグロや車海老、ウニ、エンガワなどが分かりやすいが（100～200円でもウニは食べられるが種類・質・鮮度は必然的に劣る、季節や仕入れの都合で置いてない場合も多い）、ネタの良さはかなり違う。
寿司の食べる順番というのは余り意識したことはないが、僕は『通』でもないので
、マグロ（赤身）・サーモン・エンガワ・ウニ・イクラなど結構好きなものから食べて、最後にあっさりした白身や細巻きを食べるという感じで記事とは逆になっているな。アジやイワシ、サバ、カツオといった光り物（青魚）も好きなので、マグロやサーモンと交互に頼んだりするが、貝類・エビ・イカもアクセントとして一品は食べたくなる。
回転寿司でも、茶碗蒸しとか汁もの（あら汁）とかと合わせて食べて、最後はわらび餅とかアイスとか簡単なデザートも頼んだりする。皿数でいえば12枚以上食べることはまずなくなった（そんなに量を食べられなくなった）ので、食べたいネタをある程度厳選してから食べてはいるが、そうなるとかっぱ巻きや新香巻きといったものが後回しになって食べたいけど食べられなくなりやすいw
現代のような酢飯に刺身をのっけて握るだけの寿司（鮨）は、江戸時代後期に立ち食い形式（ファストフード感覚）で普及したとも言われるが、鮨というものの起源は『鮒鮨（ふなずし）』に見られるような乳酸発酵食品にあり、元々は米は発酵・熟成のための触媒であり一緒に食べていなかった（ドロドロになって食べられなかった）とされる。
保存食としての鮨の歴史は古代にまで遡るとも言われるが、元々は『生魚・生肉・貝類』を塩漬けにして米でサンドイッチのように挟み込んでから、長い時間をかけてドロドロになるまで乳酸発酵させ、酸味を帯びた頃合に取り出して食べていたという。周囲を囲むご飯は食べられない状態にまで発酵しているので捨てていたようだ。
古代から江戸以前の乳酸発酵させる鮨というのは、『熟鮨（なれずし）』と呼ばれる種類であり、現代ではまず美味しいとは思えないであろう塩辛さと酸っぱさ、生臭さがどぎつく入り混じった保存食品であった。鮨が初めは保存食から始まったというと、現代の一般的な生魚を酢飯に載せただけの鮨をイメージして、『あんな腐りやすいものがなぜ保存食なのか』と思いやすいが、中世期までは生魚や生肉を塩漬けにして米で発酵させた長持ちさせるための食品だったわけである。
今食べているような鮨の原型は、室町時代あたりに発明されたらしいが、生魚・生肉を発酵させる米をドロドロになるまで熟成させずに、少し酸っぱくなったくらいで取り出すようになった。
これは熟鮨に対して『生熟れ（なまなれ）』といい、この段階になって魚・肉と酸っぱい米を一緒に食べるようになったわけだが、江戸期に入ると米を発酵さえさせない今のような『早鮨（はやずし）』へと更に変化して保存よりも美味しさを追求するようになった。なぜ寿司のお米は『酢飯』なのかというのも、元々は『発酵食品としての酸味』がついていた名残とされ、今は米を発酵熟成させない代わりに酸っぱい味だけを酢で後付けしているわけである。
熟鮨から始まる鮨の歴史は浅く見ても10世紀の文献資料に出てくるが、生魚である刺身を酢飯に載せるだけの早鮨が、江戸など都市部（沿岸部）以外で一般的なものとして普及してくるのは近代に入ってからであり（生魚を腐らせずに遠隔地・内陸部に運搬できる冷凍・冷蔵の技術は産業革命以降でないと本格普及していないため）、今の形の寿司の食文化の歴史は長く見て100～200年といった感じになるのかもしれない。